เพิ่มสัดส่วนสมุนไพรในอาหาร กระตุ้นลิ้นรับรสเค็ม

หมวดหมู่กลาง 
เขียนโดย
pawinee
เมื่อวันที่
2014-12-03 09:15
เพิ่มสัดส่วนสมุนไพรในอาหาร กระตุ้นลิ้นรับรสเค็ม
เนื้อหาที่เกี่ยวข้อง
การรับประทานอาหารให้ครบห้าหมู่ ทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เกลือแร่...
จำนวนผู้อ่าน
460

จากรายงานการสำรวจสภาวะสุขภาพอนามัยของประชาชนไทย พบว่าในรอบ 10 ปีที่ผ่านมา คนไทยบริโภคเค็มมากกว่าที่องค์การอนามัยโลกแนะนำไว้ถึง 2 เท่า คือ 4,000 มก.ต่อวัน ซึ่งส่งผลให้มีผู้ป่วยโรคความดันโลหิตเพิ่มขึ้นกว่า 5 เท่า ซึ่งความเค็มส่งผลให้เพิ่มการรั่วของโปรตีนในปัสสาวะ ทำให้ไตทำงานหนัก ก่อให้เกิดภาวะเสี่ยงความดันโลหิตสูงที่ก่อโรคหัวใจ อัมพฤกษ์ อัมพาต

ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) กล่าวว่า โซเดียมที่ได้รับมาจากอาหาร เพราะคนไทยนิยมเติมเครื่องปรุงรส ทั้งน้ำปลา ซีอิ๊วขาว เกลือ กะปิ และซอสหอยนางรม โดยเฉพาะผงปรุงรส นอกจากนี้ ยังพบว่าการบริโภคอาหารถุงปรุงสำเร็จมีปริมาณโซเดียมเฉลี่ยต่อถุง 815-3,527 มก. อาหารจานเดียว มีปริมาณโซเดียม 1,000-2,000 มก.ต่อหนึ่งจาน

นายสง่า ดามาพงษ์เลขานุการคณะกรรมการกำกับทิศทางแผนอาหารเพื่อสุขสภาวะ สสส. กล่าวว่า ปัจจุบันมีหลายประเทศทั่วโลกรวมถึงไทย มีการรณรงค์ลดบริโภคเค็มหรือลดโซเดียม เพื่อให้ประชาชนตระหนักถึงอันตรายของการบริโภคอาหารโซเดียมสูง การบริโภคอาหารโซเดียมสูงยังเป็นปัจจัยที่นำไปสู่การเกิดความเคยชิน หรือติดรสเค็ม ทำให้บริโภคอาหารโซเดียมสูงเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งการปรับลดปริมาณโซเดียมในอาหารหรือผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่นิยมในปัจจุบันคือการใช้สารทดแทนเกลือ เช่น เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ อย่างไรก็ตาม ยังมีข้อจำกัด เช่น ทำให้เกิดรสเฝื่อนในอาหาร หรือผู้ป่วยบางรายที่ต้องจำกัดปริมาณโพแทสเซียม

คนไทยยังมีทางเลือกในการบริโภคอาหารรสเค็มแบบไม่เสียรสชาติ จากงานวิจัย น.ส.ชุษณาเมฆโหรา นักวิจัยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ม.เกษตรศาสตร์ กล่าวว่าสถาบันฯ มีโครงการการพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสมุนไพรไทยเพื่อลดการใช้โซเดียม ใช้กระบวนการปฏิสัมพันธ์ระหว่างรสชาติและกลิ่นรสเช่น รสเปรี้ยวช่วยเสริมรสชาติเค็ม รสเค็มช่วยเสริมรสหวาน โดยทดลองใน 8 เมนู คือ ต้มยำกุ้ง ขนมจีนน้ำยา ผัดกะเพราไก่ ผัดฉ่าทะเล หมูอบพริกไทยดำ ไก่ย่างสมุนไพร น้ำตกหมู และยำตะไคร้กุ้งสด

พบว่าการเพิ่มสัดส่วนสมุนไพรไทยในอาหารแต่ละเมนูขึ้น 25-50% ช่วยลดปริมาณโซเดียมจากเครื่องปรุงรสได้ 25% โดยไม่ส่งผลต่อรสชาติโดยรวม และยังได้ศึกษากลิ่นรสสมุนไพรไทย 14 ชนิด ต่อการรับรสเค็มในน้ำซุป ได้แก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ โหระพา พริกขี้หนู กระเทียม พริก มะนาว หอมแดง ผักชี ต้นหอม และขิง พบว่าช่วยเพิ่มรสน้ำซุปได้ โดยพริกผักชีฝรั่ง โหระพา ใบมะกรูด และหอมแดง ช่วยเพิ่มการรับรู้รสเค็มได้เช่นกัน จึงได้พัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสมุนไพร 4 รสชาติ ได้แก่ ผงปรุงรสกระเทียมและสมุนไพร ซอสผัดสไปซี่เพลสท์สมุนไพรไทย และผงปรุงรสแซ่บอีสาน เพื่อนำไปใช้ในเมนูอาหารต่างๆ ช่วยลดโซเดียมจากเครื่องปรุงรสได้

ปัจจุบันมีเทคโนโลยีที่ช่วยตรวจสอบรสชาติความอร่อยของอาหารได้เช่นเดียวกับความเค็มเมื่อนำหลักการทางวิทยาศาสตร์มาใส่ในเครื่องมือทำให้ผู้บริโภค ได้รับความสะดวกในการเลือกอาหาร ภาควิชาวิศวกรรมชีวการแพทย์ คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดลได้พัฒนาอุปกรณ์ตรวจวัดความเค็มแบบอิเล็กทรอนิกส์ในอาหารแบบพกพา เพื่อนำไปทดสอบในอาหาร สามารถวัดความเค็มได้ในปริมาณที่สูงกว่าอุปกรณ์จากต่างประเทศ จึงเหมาะกับการตรวจสอบอาหารไทยซึ่งมีรสจัด

ผศ.ดร.ยศชนัน วงศ์สวัสดิ์ กล่าวว่า นอกจากอุปกรณ์ดังกล่าวแล้วยังได้ร่วมทำโครงการการผลิตเครื่องตรวจสอบความเค็มในตัวอย่างอาหารและปัสสาวะเพื่อลดปัจจัยเสี่ยงทางสุขภาพของประชาชน ปัสสาวะสามารถบ่งบอกความผิดปกติในการทำงานของไตได้ โดยจัดทำชุดตรวจแบบกระดาษทดสอบ โดยใช้ปัสสาวะหยดก็สามารถบอกปริมาณโซเดียมคลอไรด์ที่อยู่ในร่างกายได้ ช่วยลดขั้นตอนการเตรียมตัวอย่าง ประหยัดเวลาและค่าใช้จ่ายแม้ความเค็มจะช่วยชูรสแต่ไม่ดีแน่หากเป็นสาเหตุของการเกิดโรค.

ข้อมูลจาก : เดลินิวส์

แสดงความคิดเห็น

Refresh Type the characters you see in this picture. กรอกตัวอักษรหรือตัวเลขที่คุณเห็น ถ้าไม่สามารถอ่านได้ให้ทำการโหลดหน้านี้อีกครั้ง (ข้อมูลที่คุณกรอกไว้อาจหาย)  Switch to audio verification.